瑞幸、連咖啡之后，新一波咖啡熱潮又來(lái)了？

　　最近一年來(lái)，繼茶飲之后飲品行業(yè)又掀起了一股咖啡熱。

　　同仁堂開(kāi)始賣(mài)養(yǎng)生咖啡，新式茶飲網(wǎng)紅品牌喜茶、奈雪推出咖啡飲品，加拿大國(guó)民咖啡品牌Tim Hortons加速拓展門(mén)店。連原本不屬于咖啡賽道的農(nóng)夫山泉、可口可樂(lè)、***，也紛紛“搶灘”咖啡領(lǐng)域推出相關(guān)產(chǎn)品。

　　原本似乎在瑞幸、連咖啡等互聯(lián)網(wǎng)咖啡模式?jīng)_擊下沒(méi)有再多挖掘潛力的咖啡市場(chǎng)，終于在疫情后迎來(lái)了眾多新玩家。對(duì)此傳統(tǒng)咖啡巨頭雀巢與星巴克也宣布“聯(lián)姻”，聯(lián)手抵御咖啡新貴的沖擊。

　　在資本以及巨頭的極力追捧下，咖啡行業(yè)也開(kāi)始了新一輪競(jìng)賽。眾多創(chuàng)業(yè)者、新品牌再次紛紛涉足咖啡行業(yè)，不由令人好奇，這一杯咖啡背后究竟?jié)摬刂�什么樣的玄機(jī)?

　　咖啡店再多也比不上茶飲紅海

　　“現(xiàn)在賣(mài)奶茶的茶飲店已經(jīng)是爛大街了，還是咖啡連鎖有機(jī)會(huì)。”

　　曾經(jīng)在深圳華強(qiáng)北商圈經(jīng)營(yíng)茶飲店的何媛最近正在物色新的店面，計(jì)劃開(kāi)一家精品咖啡館。

　　何媛表示，之所以關(guān)了原先的茶飲店改開(kāi)咖啡店，只因?yàn)椴栾嬓袠I(yè)競(jìng)爭(zhēng)太激烈。在華強(qiáng)北商圈內(nèi)，咖啡店有二十家左右，其中大部分是星巴克、太平洋之類(lèi)的品牌咖啡連鎖門(mén)店。但就在她曾經(jīng)營(yíng)奶茶店的小巷子里，目前仍有四、五家不同品牌的奶茶店在營(yíng)業(yè)，整個(gè)商圈恐怕不止五六十家。

　　“幾乎在所有熱門(mén)商圈，茶飲店的數(shù)量要比咖啡店高出了一、兩倍，而且是魚(yú)龍混雜。”在何媛眼里，茶飲賽道上已經(jīng)擠滿(mǎn)了個(gè)體商戶(hù)、網(wǎng)紅品牌、連鎖大牌，消費(fèi)群過(guò)于穩(wěn)定，缺乏任何機(jī)會(huì)。

　　在廈門(mén)觀音山附近經(jīng)營(yíng)一家精品咖啡館的馬一暉，也比較認(rèn)同這一觀點(diǎn)。他告訴懂懂筆記，早在創(chuàng)業(yè)開(kāi)店之初，他也曾考慮過(guò)加盟一家奶茶品牌，但經(jīng)過(guò)調(diào)研之后徹底打了消這一念頭。

　　“到過(guò)廈門(mén)旅游的人都應(yīng)該知道，廈門(mén)最不缺的就是奶茶店。”馬一暉介紹，僅廈門(mén)的禾祥西路就有超過(guò)十家奶茶店，其中更是集合了連鎖、網(wǎng)紅、山寨等各路品牌奶茶店，被當(dāng)?shù)厝藨蚍Q(chēng)為“奶茶一條街”，“花三、四萬(wàn)就可以加盟開(kāi)一間奶茶店，門(mén)檻不高導(dǎo)致茶飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，盈利空間有限。”

　　因此，馬一暉寧可聯(lián)合三位好友增加預(yù)算和投入，也要避開(kāi)品牌泛濫的茶飲紅海，轉(zhuǎn)而經(jīng)營(yíng)一家小而美的精品咖啡店，“近幾年咖啡文化在年輕人里，可以說(shuō)相當(dāng)流行了，但是缺少精品咖啡。”

　　盡管今年春節(jié)以來(lái)，有幾家品牌連鎖咖啡品牌傳出關(guān)店新聞，但他認(rèn)為現(xiàn)磨咖啡市場(chǎng)仍有進(jìn)一步激活的潛力。他甚至計(jì)劃今年底，在園博苑附近再開(kāi)一家分店。

　　根據(jù)極光大數(shù)據(jù)發(fā)布的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，目前大陸地區(qū)咖啡人均飲用杯數(shù)僅為4.7杯/年，遠(yuǎn)低于美國(guó)、韓國(guó)、日本等咖啡市場(chǎng)已經(jīng)發(fā)展成熟的海外國(guó)家或地區(qū)的平均水平。

　　其中，在消費(fèi)者飲用咖啡品類(lèi)占比中，現(xiàn)磨咖啡占比為36.5%，僅次于速溶咖啡，可見(jiàn)對(duì)于發(fā)展僅幾十年的中國(guó)咖啡消費(fèi)市場(chǎng)而言，未來(lái)增量空間仍相當(dāng)巨大。

　　為了避開(kāi)茶飲領(lǐng)域白日化的競(jìng)爭(zhēng)，部分現(xiàn)制飲品行業(yè)的經(jīng)營(yíng)者，加大了對(duì)現(xiàn)磨咖啡領(lǐng)域的投入，畢竟這一品類(lèi)創(chuàng)造的利潤(rùn)空間，也是任何現(xiàn)制茶飲都無(wú)法匹敵的。

　　現(xiàn)磨咖啡會(huì)是新的機(jī)會(huì)?

　　細(xì)心的消費(fèi)者會(huì)發(fā)現(xiàn)，城市部分熱門(mén)商圈的網(wǎng)紅茶飲店，每天都出現(xiàn)大排長(zhǎng)龍的現(xiàn)象，社區(qū)里的奶茶店外賣(mài)訂單也經(jīng)常絡(luò)繹不絕，但很多咖啡店里往往都坐不滿(mǎn)人(除了星巴克)。

　　“我一點(diǎn)都不羨慕訂單火爆的茶飲店，畢竟奶茶利潤(rùn)空間很小。”馬一暉的咖啡店上座率經(jīng)常只有四五成，即便周末，也只有靠窗臺(tái)的卡座能坐滿(mǎn)人。

　　可是在他看來(lái)，咖啡店的經(jīng)營(yíng)收入絲毫不比看似忙碌的網(wǎng)紅茶飲店低，純利潤(rùn)也要比茶飲店高出許多。

　　“一杯奶茶的成本并不高，如果用茶粉、奶精、果糖調(diào)制的話，材料成本在兩塊錢(qián)左右，用臨期奶粉調(diào)制，成本也不會(huì)超過(guò)三塊。”針對(duì)茶飲的經(jīng)營(yíng)成本，何媛對(duì)懂懂筆記娓娓道來(lái)。

　　一家忙碌的茶飲店，每天通常可以制作三百杯奶茶，算上杯子吸管，均攤租金水電費(fèi)用，人工支出，一杯奶茶的成本大概是六元，“但行業(yè)低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)激烈，多數(shù)茶飲店的奶茶通常只賣(mài)十塊一倍，甚至還有八塊的。”

　　而在一家精品咖啡店里，每天出品的現(xiàn)磨咖啡，通常在100~120杯，“咖啡的材料成本略高，以店里的意式豆為例，每克的成本一毛錢(qián)，一杯咖啡要二十克左右，算上其它輔料，僅材料成本將近四元。”

　　何媛告訴懂懂筆記，由于咖啡消費(fèi)主要面向上班族、白領(lǐng)，因此，咖啡店的選址通常在寫(xiě)字樓附近的店面，“一百平米月租金大概要三萬(wàn)塊，相比普通商圈茶飲店的單位租金大概會(huì)低近三成。”

　　由于面向的消費(fèi)群體精準(zhǔn)，咖啡店需要的員工比茶飲店少，所以，均攤租金、經(jīng)營(yíng)費(fèi)用之后，每杯咖啡成本大概在十二元左右，“一杯奶茶十塊，一杯咖啡可是三十到三十五塊，利潤(rùn)率更高。”

　　馬一暉稱(chēng)目前店里在售的現(xiàn)磨咖啡，就連最便宜的美式也要二十元，而到店消費(fèi)的通常都是周邊上班的白領(lǐng)，平均客單價(jià)基本上都在四十元以上。

　　“店里只有兩位咖啡師負(fù)責(zé)制作，加上一位負(fù)責(zé)打掃衛(wèi)生的店員，不像茶飲店忙得跟打仗一樣。”除此之外，咖啡店里搭配銷(xiāo)售的西式糕點(diǎn)利潤(rùn)空間也不低。

　　馬一暉坦言，目前現(xiàn)磨咖啡的利潤(rùn)可觀，面向的消費(fèi)群消費(fèi)能力較強(qiáng)，增量市場(chǎng)潛力更大，因此部分行業(yè)內(nèi)老字號(hào)、互聯(lián)網(wǎng)巨頭都也都開(kāi)始跨領(lǐng)域投資現(xiàn)磨咖啡店。

　　今年5月份，騰訊參與投資的Tim Hortons咖啡，在上海一口氣開(kāi)了12家店，目的是“提高門(mén)店密度”。7月，該品牌在杭州、北京又開(kāi)出首店，加上在上海、鄭州、大連等城市的布局，這個(gè)加拿大國(guó)民咖啡品牌在國(guó)內(nèi)的門(mén)店已超50家。

　　實(shí)際上，在部分跟風(fēng)的消費(fèi)者眼里，喝咖啡似乎比喝奶茶更有格調(diào)，喝現(xiàn)磨咖啡更是小資生活的代表。因此在一些國(guó)際連鎖咖啡品牌看來(lái)，潛在的市場(chǎng)消費(fèi)需求依然不容小覷。

　　消費(fèi)者更喜歡小資情調(diào)

　　“經(jīng)常有顧客拼命往咖啡里加糖，這都是喝不慣咖啡的。”

　　馬一暉告訴懂懂筆記，早在經(jīng)營(yíng)咖啡店之初，他也曾擔(dān)心過(guò)咖啡在國(guó)內(nèi)受眾群體過(guò)小的問(wèn)題。相比口味繁多的茶飲，咖啡的口味普遍苦澀，即便摩卡也有消費(fèi)者認(rèn)為口味偏苦喝不慣。

　　但在經(jīng)營(yíng)了一段時(shí)間之后，他發(fā)現(xiàn)顧客雖然品不慣現(xiàn)磨咖啡的味道，但并不影響顧客到店里二次消費(fèi)，“即便每次都剩下半杯咖啡的顧客，也都是店里的�？汀�”

　　顯然，相比香甜可口的現(xiàn)制奶茶，喝咖啡更能彰顯白領(lǐng)們的小資情調(diào)。在附近上班的年輕上班族，經(jīng)常會(huì)到咖啡店里點(diǎn)一杯咖啡，再要上大量的糖、奶精球，打開(kāi)電腦或者手機(jī)坐上一中午。

　　“我是打心眼里不喜歡那些跟風(fēng)消費(fèi)，追求小資情調(diào)的人。”馬一暉甚至發(fā)現(xiàn)，一部分咖啡店的現(xiàn)磨咖啡苦澀難咽，但得益于復(fù)古、獨(dú)特的裝修風(fēng)格，同樣能吸引大量白領(lǐng)到店消費(fèi)。甚至偶爾也會(huì)有學(xué)生模樣的顧客，到店里消費(fèi)時(shí)拿著手機(jī)到處自拍，然后刷著朋友圈和微博。

　　的確，精品咖啡廳銷(xiāo)售的是“第三空間”，這是星巴克一直以來(lái)的商業(yè)模式，直到瑞幸通過(guò)價(jià)格戰(zhàn)和外賣(mài)模式打破了這一傳統(tǒng)，如今很多精品咖啡店也在加強(qiáng)咖啡外賣(mài)的理念，“現(xiàn)在每天下午三四點(diǎn)，店里的外賣(mài)訂單就開(kāi)始增加，通常一小時(shí)就有二、三十單。”

　　除了一線城市之外，咖啡文化也逐漸在二三線城市流行開(kāi)來(lái)。根據(jù)極光大數(shù)據(jù)所發(fā)布的報(bào)告顯示，近年來(lái)線上購(gòu)買(mǎi)咖啡的人群中有近五成來(lái)自二線城市,而三四線及以下城市的消費(fèi)者也占了近四成。

　　盡管相比茶飲廣泛的受眾基礎(chǔ)，現(xiàn)磨咖啡的受眾范圍明顯較窄，但得益于一些消費(fèi)心理的變化，不喜歡咖啡文化的消費(fèi)者不代表不消費(fèi)咖啡。午休時(shí)間點(diǎn)一杯現(xiàn)磨咖啡，已經(jīng)成為了很多白領(lǐng)一族的“小確幸”。

　　一場(chǎng)疫情，在壓抑咖啡市場(chǎng)消費(fèi)的同時(shí)，也對(duì)消費(fèi)者的咖啡消費(fèi)觀念和消費(fèi)方式形成了轉(zhuǎn)變。為了迎合疫情后的新消費(fèi)需求，新入場(chǎng)者、圈內(nèi)老玩家都在原有的商業(yè)模式基礎(chǔ)上進(jìn)行著升級(jí)、優(yōu)化。

　　因此，越來(lái)越多的精品咖啡店、主題咖啡館開(kāi)始出現(xiàn)，為日漸增多的消費(fèi)群體，提供著更多樣化的選擇�？梢钥吹�，這個(gè)市場(chǎng)的潛力仍在開(kāi)發(fā)之中，而巨大的增量市場(chǎng)、可觀的利潤(rùn)空間，正在讓行業(yè)巨頭和跨界企業(yè)樂(lè)此不疲。