寒冬中瘋狂開店的海底撈，如何突破堂食困境

　　前不久，福布斯亞洲發(fā)布了2020年新加坡前50位富豪榜單。根據(jù)榜單顯示，海底撈創(chuàng)始人張勇夫婦再次以190億美元的身家蟬聯(lián)新加坡首富。榜單一經(jīng)發(fā)布立即引發(fā)熱議，而這熱議自然來源于海底撈。

　　眾所周知，2020上半年由于新冠肺炎疫情的爆發(fā)，以餐飲業(yè)為代表的人群聚集性較強(qiáng)的消費(fèi)行業(yè)被迫關(guān)停，餐飲行業(yè)的食材供應(yīng)、菜品銷售渠道均受阻礙，使得2020年上半年餐飲行業(yè)面臨嚴(yán)重的損失。

　　在大環(huán)境如此惡劣的情況下，人們對(duì)火鍋的熱情并未減少。表面看起來疫情并未對(duì)海底撈的盈利產(chǎn)生大的影響，但從前幾日海底撈披露的半年報(bào)來看，事實(shí)并非如此。

　　首次虧損

　　疫情給餐飲業(yè)的黃金檔按下了暫停鍵，本應(yīng)占據(jù)全年20-30%營(yíng)收的春節(jié)黃金美食消費(fèi)月，大多數(shù)企業(yè)卻幾乎顆粒無收，作為頭部企業(yè)的海底撈也不例外。

　　前幾日，海底撈公布了2020年中期業(yè)績(jī)報(bào)告。

　　財(cái)報(bào)顯示，2020年上半年，海底撈實(shí)現(xiàn)收入97.6億元，同比下降16.5%;報(bào)告期內(nèi)實(shí)現(xiàn)凈利潤(rùn)-9.65億元，相較于去年盈利9.12億元相比，凈利同比暴跌超過200%，而這也是海底撈上市后首次虧損。

　　對(duì)于業(yè)績(jī)下滑，海底撈表示主要由于疫情的緣故，讓海底撈的主營(yíng)業(yè)務(wù)受到重大影響。自疫情爆發(fā)開始，海底撈積極響應(yīng)防疫政策，從2020年1月26日起自愿暫停中國(guó)大陸所有門店的營(yíng)業(yè)。

　　在疫情得到控制之后，雖然海底撈在3月12日重新開放了大陸地區(qū)的部分門店，但仍然嚴(yán)格遵守國(guó)家及當(dāng)?shù)卣�府�?duì)于防控疫情的要求，安排顧客分散就坐，并限制了就餐人數(shù)，導(dǎo)致門店就餐人數(shù)大大減少。另外，海底撈也在員工防疫、恢復(fù)門店等方面也投入了一定費(fèi)用。

　　除此之外，中國(guó)大陸以外的市場(chǎng)也受到疫情的影響，海底撈的部分門店仍處于關(guān)閉或暫停餐飲服務(wù)狀態(tài)。 然而盡管業(yè)績(jī)大幅下滑，但海底撈擴(kuò)張的心似乎并未受到影響。

　　抄底擴(kuò)張

　　疫情只是暫時(shí)，而企業(yè)需求長(zhǎng)存。在海底撈看來，疫情之下，小餐飲企業(yè)的退出和國(guó)家的貼補(bǔ)政策能讓企業(yè)以較低的成本獲得擴(kuò)張的資源，待到市場(chǎng)回暖后奪得先機(jī)。

　　積極拓展門店，持續(xù)推進(jìn)海底撈的連鎖大網(wǎng)，是2020年海底撈在疫情期間一直落實(shí)的事。根據(jù)財(cái)報(bào)來看，上半年海底撈共新開餐廳173家，平均下來每天都有一家新店開業(yè)。

　　截至2020年6月30日，海底撈全球門店數(shù)量達(dá)到935家，其中有868家位于中國(guó)大陸，覆蓋了全國(guó)164個(gè)城市，67家位于中國(guó)香港、中國(guó)澳門、中國(guó)臺(tái)灣及海外。

　　由此可見，雖然疫情導(dǎo)致海底撈出現(xiàn)虧損，但它依然保持著逆勢(shì)擴(kuò)張的勢(shì)頭，從而建立覆蓋更大的市場(chǎng)，謀求更高的利潤(rùn)。然而大規(guī)模擴(kuò)張帶來的不僅僅是利潤(rùn)，也帶來了市場(chǎng)對(duì)海底撈管理方面的考驗(yàn)。

　　管理系統(tǒng)化是連鎖經(jīng)營(yíng)的核心之一。管理能力的匹配是連鎖擴(kuò)張成功的關(guān)鍵要素，一旦管理能力跟不上擴(kuò)張的步伐便會(huì)出現(xiàn)監(jiān)控不到位、規(guī)模不經(jīng)濟(jì)、企業(yè)品牌受損等形象，進(jìn)而影響企業(yè)在行業(yè)內(nèi)的競(jìng)爭(zhēng)力。

　　自上半年?duì)I業(yè)以來，海底撈就卷入食品安全事件。僅7月份就出現(xiàn)兩次，雖然事后立即道歉，并查明原因分別為員工操作不規(guī)范和餐具清洗消毒不徹底。但對(duì)于一直以服務(wù)著稱的海底撈來說，受困于食品安全危機(jī)，無疑會(huì)消耗其多年培養(yǎng)起來的良好口碑。

　　而海底撈的規(guī)模不斷擴(kuò)大，員工管控難度也會(huì)進(jìn)一步增加，這也給海底撈未來的發(fā)展帶來了隱患。除此之外，擴(kuò)張帶來的成本也是海底撈需要考慮的問題。

　　雖然在疫情期間的擴(kuò)張成本相對(duì)于比較低，但也僅限于地租方面。在原材料、人力、物流等方面的成本反而變高。并且海底撈的擴(kuò)張并未停止，在餐飲業(yè)逐漸回暖后，擴(kuò)張的成本也會(huì)也會(huì)隨之越來越高。 在大規(guī)模擴(kuò)張給海底撈帶來資金壓力的同時(shí)，堂食收入的流失也讓海底撈的營(yíng)收出現(xiàn)問題。

　　盈也堂食，虧也堂食

　　海底撈對(duì)堂食的依賴令人瞠目結(jié)舌。

　　根據(jù)財(cái)報(bào)顯示，堂食餐飲是海底撈的主營(yíng)來源。海底撈2020上半年餐廳營(yíng)業(yè)收入約為91.5億元，占營(yíng)收比重的93.7%。

　　而疫情爆發(fā)，線下人流的驟減乃至消失帶來的沖擊，沒有餐飲企業(yè)可以幸免。在如此依賴堂食的情況下，堂食客流下降，海底撈大額虧損并不意外。

　　而海底撈為什么這么依賴堂食呢?究其原因，源于它服務(wù)體系的出圈。用戶在堂食過程中會(huì)享受到海底撈“逆天”的服務(wù)，從而產(chǎn)生了極高的用戶粘性。不僅吸引來大批顧客，也成為了同行爭(zhēng)相模仿的對(duì)象。

　　但是，海底撈因?yàn)榉��?wù)發(fā)展迅猛，又因?yàn)榉��?wù)具有無形性，導(dǎo)致服務(wù)本身缺乏專利保護(hù)，所以極易被外界所模仿。而海底撈的服務(wù)體系已然到了天花板，難以創(chuàng)新。隨著其它特色餐飲企業(yè)的不斷涌現(xiàn)，對(duì)于海底撈來說，僅靠服務(wù)已經(jīng)很難對(duì)抗激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。

　　除了服務(wù)體系給海底撈發(fā)出警告信號(hào)以外，另一方面，海底撈的翻臺(tái)率也在明顯下降。在本次財(cái)報(bào)中，海底撈的平均翻臺(tái)率首次出現(xiàn)下降，從2019年的4.8次/天降至3.3次/，其中以一二線城市餐廳的翻臺(tái)率下降最為顯著。

　　而翻牌率下降的原因是多方面的，比如疫情的影響、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)致的的分流、消費(fèi)者的口味疲勞，可不論出于什么原因，海底撈堂食營(yíng)收下降直接影響到企業(yè)運(yùn)營(yíng)。

　　不難看出，雖然堂食給海底撈帶來了巨大的營(yíng)利，但過于依賴堂食也讓海底撈出現(xiàn)很多局限。在現(xiàn)在餐飲行業(yè)百花齊放的背景下，作為頭部餐飲的海底撈占據(jù)的份額并不大，而海底撈意識(shí)到了這些隱患，并且積極將自己與互聯(lián)網(wǎng)融合用以自救。

　　海底撈的互聯(lián)網(wǎng)化自救

　　疫情期間，餐飲行業(yè)的線上銷售增速普遍都在20%以上，甚至有不少餐飲企業(yè)憑借線上銷售實(shí)現(xiàn)了整體業(yè)務(wù)的逆勢(shì)增長(zhǎng)，這場(chǎng)疫情給餐飲行業(yè)帶來巨大影響的同時(shí)，也給其帶來了運(yùn)營(yíng)模式的變革。 海底撈也沒有錯(cuò)過這個(gè)機(jī)會(huì)，今年三月，海底撈在多個(gè)電商平臺(tái)推出了半成品菜“開飯了”，而此系列產(chǎn)品也在海底撈APP，海底撈官方自營(yíng)店等上線了近20種系列半成品制品，在顧客下單后，24小時(shí)內(nèi)會(huì)完成配送。雖然目前只在北京地區(qū)進(jìn)行配送，但隨后其他城市也會(huì)陸續(xù)上線。

　　而海底撈很早以前就已經(jīng)瞄準(zhǔn)線上零售這個(gè)賽道。它的自熱小火鍋已經(jīng)打進(jìn)了電商零售的市場(chǎng)，目前自熱小火鍋的市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)超過60億。雖然對(duì)于海底撈來說，餐飲的零售化似乎還沒有完全成型，但不可否認(rèn)的是，線上零售化將會(huì)是海底撈的一個(gè)重點(diǎn)拓展項(xiàng)目。

　　另外，疫情期間海底撈的外賣業(yè)務(wù)也迎來劇增。根據(jù)財(cái)報(bào)，海里撈外賣業(yè)務(wù)營(yíng)收4.096億元，同比去年同期1.83億元增長(zhǎng)了123.7%，并且在今年上半年新增了299個(gè)服務(wù)點(diǎn)提供外送服務(wù)，拓展外賣業(yè)務(wù)。 除了線上布局，海底撈也在積極推進(jìn)門店智能化的建設(shè)。截至今年上半年，海底撈已在3家門店裝備智慧機(jī)械臂，23家門店采用了“千人千味”智能配鍋機(jī)，并投入958臺(tái)傳菜機(jī)器人和358臺(tái)電話機(jī)器人以推動(dòng)門店的智能化，既保證了后廚的食品安全，也提高了餐廳的運(yùn)營(yíng)效率。

　　而不論是線上還是線下布局，海底撈的頻頻動(dòng)作，都是傳統(tǒng)餐飲行業(yè)逐漸互聯(lián)網(wǎng)化的必然趨勢(shì)，而互聯(lián)網(wǎng)的開放性，也會(huì)給海底撈帶來質(zhì)的變化與升級(jí)。 雖然海底撈的互聯(lián)網(wǎng)化仍處于雛形階段，并不成熟，很難在短時(shí)間內(nèi)全方位覆蓋市場(chǎng)。但是隨著線上業(yè)務(wù)的逐漸成熟、門店智能化的普及，也會(huì)給消費(fèi)者帶來更好的餐廳體驗(yàn)。

　　而海底撈的互聯(lián)網(wǎng)化對(duì)整個(gè)餐飲行業(yè)來說僅僅是個(gè)開始，伴隨著消費(fèi)群體與消費(fèi)需求的變化，基于大數(shù)據(jù)和云計(jì)算的智能化時(shí)代的來臨，餐飲行業(yè)將會(huì)在方方面面完成互聯(lián)網(wǎng)化轉(zhuǎn)型，不斷作用于消費(fèi)者和餐飲企業(yè)。