從虧本到日銷量翻倍 這家咖啡店只是做對(duì)了這2件「小事」

　　在很多人眼里,開咖啡店很容易失敗,大家關(guān)注的焦點(diǎn)往往落在“瑞幸”、“星巴克”這類營銷巨頭,但是這家來自云南曲靖的咖啡店,憑借對(duì)店面的精準(zhǔn)管理和會(huì)員的在線運(yùn)營,硬是走出了一條獨(dú)特的經(jīng)營道路。

　　根據(jù)德勤2021年發(fā)布的《中國現(xiàn)磨咖啡行業(yè)白皮書》數(shù)據(jù)顯示,目前國內(nèi)一二線城市有 67% 的白領(lǐng)已經(jīng)養(yǎng)成喝咖啡的習(xí)慣,這類人群平均每年要消費(fèi)三百多杯咖啡,接近一天一杯的頻率。

　　張總就在云南曲靖開了這樣一家創(chuàng)意咖啡店,因?yàn)檫x址偏遠(yuǎn),生意一直不溫不火,那么他是如何通過客戶運(yùn)營,成功在某點(diǎn)評(píng)飲品熱門榜上獲評(píng)第二名?在門店沒有大規(guī)模增加店員的情況下,卻能輕松做到日銷量翻倍,他們又有哪些經(jīng)驗(yàn)值得參考呢?

　　對(duì)于很多咖啡館來說,創(chuàng)意咖啡是“流量產(chǎn)品”,新品周期短,通過不斷推新吸引用戶來“嘗新”。但從更長遠(yuǎn)的經(jīng)營層面來看,“創(chuàng)意咖啡”既是“流量產(chǎn)品”更需要變成“經(jīng)典產(chǎn)品”。獨(dú)立咖啡店可以在創(chuàng)意咖啡的顏值和出品形式上加很多的料,用新鮮的食材作為裝飾,做特別的造型,有時(shí)候這種出品方式是很難被復(fù)制的。但如果咖啡館的門店的數(shù)量增加、品牌所覆蓋的地區(qū)和用戶都更加廣泛,那么產(chǎn)品只有生命周期更長,才能有時(shí)間沉淀并且觸及更多的用戶。

　　精細(xì)化成本管理,有效控制飲品物料損耗

　　咖啡館日常耗用的物料,包括咖啡豆、鮮奶、奶油等。每杯咖啡的耗用量其實(shí)占整體耗用非常小,不易計(jì)算;但是如果計(jì)算每天的耗用量就很大,有時(shí)候會(huì)出現(xiàn)浪費(fèi)現(xiàn)象。

　　如果按照單品計(jì)算成本,這無疑是不可能完成的任務(wù),但是如何避免浪費(fèi),減少成本損耗,在企業(yè)經(jīng)營過程中非常重要�？Х鹊昀�用暢捷通好生意的【物料清單】功能,創(chuàng)建飲品的SOP標(biāo)準(zhǔn)管理流程,比如一杯摩卡需要多少毫升牛奶,牛奶是什么品牌,還需要什么咖啡粉等等。

　　咖啡館可以利用組裝業(yè)務(wù)單據(jù),把每日銷售杯數(shù)進(jìn)行計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)耗用成本。比如日銷售摩卡100杯,那么利用組裝業(yè)務(wù)中的標(biāo)準(zhǔn)物料清單,就可以很清楚地計(jì)算出每日標(biāo)準(zhǔn)耗用物料。張總通過日常盤點(diǎn)業(yè)務(wù),就可以了解日常盤虧、盤盈金額,根據(jù)【消耗量=凈用量×(1+損耗率)】標(biāo)準(zhǔn)損耗率進(jìn)行計(jì)算后,就能得出日常損耗具體是在可控范圍、還是在不可控范圍了。通過對(duì)成本的精細(xì)化管理,張總正計(jì)劃開第2家店,目標(biāo)是外賣覆蓋曲靖全部主城區(qū)。

　　僅僅2個(gè)人,如何做到高單量、高復(fù)購

　　張總這家咖啡館運(yùn)營著兩三個(gè)粉絲群,加在一起有1000多人,社群運(yùn)營也很到位。從日銷幾十杯到現(xiàn)在的日銷100+。讓人驚訝的是,高出杯量并且兼顧社群運(yùn)營,店內(nèi)的員工日常只有2個(gè)人。那他們是如何運(yùn)作這些粉絲群呢?

　　通過暢捷通好生意的客戶分層經(jīng)營管理,張總每天都可以清楚知道企業(yè)經(jīng)營的所有客戶的具體分層,以及這些客戶具體的未來經(jīng)營預(yù)警,如果出現(xiàn)【交易頻次下降】或者出現(xiàn)客單價(jià)下滑的趨勢,馬上在粉絲群內(nèi)進(jìn)行有效的活動(dòng)促銷,并利用優(yōu)惠促銷,新品試嘗等活動(dòng),激活未來可能休眠的客戶,抓住每一個(gè)老客戶。

　　因?yàn)樵谛〕鞘虚_店,更注重人與人之間的連接,“親切感”才能收獲粉絲。微信群平時(shí)會(huì)閑聊,也會(huì)做抽獎(jiǎng)、優(yōu)惠券活動(dòng),活躍氣氛,保持微信群活躍度。早期消費(fèi)者不習(xí)慣咖啡的味道,張總就通過水果、牛奶等大眾口味和咖啡做“嫁接”,并且每月設(shè)計(jì)一款新產(chǎn)品讓消費(fèi)者試喝,反饋比較好就會(huì)上架開賣,產(chǎn)品時(shí)常讓人眼前一亮。

　　和一線城市打法不同,在三四線開咖啡館,首先就是要做好成本管控,搞好自己的粉絲體系,然后做好咖啡普及、融入本地生活,更要注重人情味,找到自己的固定客群。

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