預(yù)制菜，巨頭們的新賽場(chǎng)

　　來(lái)源 / 劉曠

　　俗話說(shuō)“民以食為天”，飲食對(duì)于大眾的重要性自然是無(wú)需贅述。然而，隨著生活節(jié)奏的加快，越來(lái)越多年輕人沒(méi)有時(shí)間和精力去烹制菜肴，這也是外賣(mài)行業(yè)持續(xù)火熱的重要原因之一。盡管如此，隨著消費(fèi)者健康意識(shí)的持續(xù)提升，其對(duì)于飲食也提出了更高的要求，在此背景下，操作簡(jiǎn)單、制作方便的預(yù)制菜逐漸受到消費(fèi)者歡迎。

　　現(xiàn)如今，跨界已然成為了巨頭們的基本操作，而預(yù)制菜的前景也為各方玩家所看好，并展開(kāi)了積極布局。比如，格力電器在2022年9月就宣布了擬跨界入局預(yù)制菜;前不久，貴人鳥(niǎo)成立了一家預(yù)制菜公司，入局預(yù)制菜領(lǐng)域等等。隨著各路玩家的爭(zhēng)相入局，預(yù)制菜行業(yè)也愈發(fā)熱鬧了。

　　預(yù)制菜“爆火”

　　要說(shuō)近幾年最火的行業(yè)是什么，預(yù)制菜一定榜上有名。據(jù)艾媒咨詢(xún)數(shù)據(jù)顯示，2022年，預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為4196億元，同比增長(zhǎng)21%，預(yù)計(jì)2026年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)10720億元，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)進(jìn)入高速發(fā)展期。在預(yù)制菜高速增長(zhǎng)背后，則與多方面因素有關(guān)。

　　從需求層面來(lái)看，消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜需求量的持續(xù)增長(zhǎng)，促進(jìn)了預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展。前文曾提到飲食對(duì)于人們的重要性，但受客觀因素影響，人們尤其是年輕人沒(méi)有充足的時(shí)間進(jìn)行烹飪，畢竟從食材購(gòu)買(mǎi)到食材清洗處理再到最后的烹飪環(huán)節(jié)都需要花費(fèi)時(shí)間。不僅如此，隨著消費(fèi)者下廚頻次的降低，其廚藝技能的提升也比較有限，而預(yù)制菜則能夠在滿(mǎn)足消費(fèi)者口腹之欲的同時(shí)，節(jié)省食材處理時(shí)間，因此成為了不少消費(fèi)者的新選擇。

　　另外，在疫情期間，人們堂食次數(shù)減少，對(duì)于預(yù)制菜的需求有所增加，而經(jīng)過(guò)這段時(shí)間的培養(yǎng)，C端消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜產(chǎn)品的接受程度有所提升。與此同時(shí)，對(duì)B端餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，預(yù)制菜的使用能夠有效實(shí)現(xiàn)降本增效，故而其對(duì)預(yù)制菜的需求也日益增加。得益于B端市場(chǎng)和C端市場(chǎng)的同時(shí)爆發(fā)，預(yù)制菜需求量持續(xù)攀升，行業(yè)發(fā)展加速。

　　從技術(shù)層面來(lái)看，技術(shù)的不斷迭代升級(jí)，為預(yù)制菜的快速發(fā)展打下了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。事實(shí)上，預(yù)制菜并不是什么新鮮產(chǎn)品，但此前受技術(shù)、消費(fèi)者接受度弱等多方面因素影響，預(yù)制菜并沒(méi)有火起來(lái)。隨著冷鏈物流、真空慢煮、鎖鮮等技術(shù)的不斷發(fā)展、完善以及應(yīng)用，預(yù)制菜的產(chǎn)品質(zhì)量、口感風(fēng)味較以前也有所提升，其潛力也逐漸被釋放。

　　從供給層面來(lái)看，預(yù)制菜行業(yè)參與者的不斷增多，豐富了消費(fèi)者的選擇。此前，預(yù)制菜的發(fā)展之所以顯得不溫不火，很大一部分原因也是因?yàn)楫a(chǎn)品種類(lèi)有限，消費(fèi)者選擇空間不多。近年來(lái)，各路玩家的不斷入局，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)升溫，玩家們也圍繞著產(chǎn)品下功夫，以增強(qiáng)自身的競(jìng)爭(zhēng)力。而隨著預(yù)制菜SKU數(shù)量持續(xù)擴(kuò)增，可供消費(fèi)者選擇的空間也持續(xù)擴(kuò)大，這也帶動(dòng)了預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展。

　　專(zhuān)業(yè)玩家穩(wěn)扎穩(wěn)打

　　隨著預(yù)制菜行業(yè)的日益火熱，越來(lái)越多玩家涌入其中，試圖分走一塊蛋糕。不同于預(yù)制菜爆火后爭(zhēng)相布局的其他行業(yè)玩家，在預(yù)制菜行業(yè)火爆之前，就已經(jīng)有一批玩家扎根于此。盡管競(jìng)爭(zhēng)日漸激烈，以味知香、好得睞等為代表的專(zhuān)業(yè)預(yù)制菜企業(yè)，也有著充足的底氣與競(jìng)爭(zhēng)力。

　　一來(lái)，專(zhuān)業(yè)預(yù)制菜企業(yè)預(yù)制菜產(chǎn)品研發(fā)能力強(qiáng)，產(chǎn)品更為豐富。得益于在預(yù)制菜領(lǐng)域的多年深耕，專(zhuān)業(yè)預(yù)制菜企業(yè)積累了豐富的產(chǎn)品研發(fā)經(jīng)驗(yàn)，不僅產(chǎn)品研發(fā)能力強(qiáng)，還形成了豐富的產(chǎn)品矩陣。比如，味知香就擁有8大產(chǎn)品線，現(xiàn)有產(chǎn)品種類(lèi)300余種;好得睞也開(kāi)發(fā)了炒菜類(lèi)、煎炸類(lèi)、煲湯類(lèi)、香鹵類(lèi)等多系列產(chǎn)品。而豐富的產(chǎn)品類(lèi)型，也能滿(mǎn)足不同消費(fèi)者的不同飲食偏好和習(xí)慣。

　　二來(lái)，專(zhuān)業(yè)預(yù)制菜企業(yè)渠道優(yōu)勢(shì)明顯。經(jīng)過(guò)多年的深耕與發(fā)展，專(zhuān)業(yè)預(yù)制菜企業(yè)已經(jīng)搭建了頗為完善的銷(xiāo)售渠道。比如，味知香就通過(guò)開(kāi)放加盟模式來(lái)加快銷(xiāo)售渠道的拓展速度，數(shù)據(jù)顯示，截至2022年上半年，味知香已擁有1522家加盟店，合作經(jīng)銷(xiāo)商645家，構(gòu)建了以農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)為主的連鎖加盟生態(tài)圈。在完善線下渠道的同時(shí)，味知香還組建了電商團(tuán)隊(duì)，積極發(fā)力線上渠道。好得睞在開(kāi)門(mén)店、入駐KA商超的同時(shí)，也通過(guò)開(kāi)設(shè)旗艦店、入駐生鮮電商等方式布局線上渠道。而線上、線下全渠道的布局，也為專(zhuān)業(yè)預(yù)制菜廠商的后續(xù)發(fā)展提供助益。

　　三來(lái)，專(zhuān)業(yè)預(yù)制菜企業(yè)搭建了較為完善的冷鏈物流體系。對(duì)于預(yù)制菜來(lái)說(shuō)，冷鏈物流是相當(dāng)重要的一環(huán)，倘若冷鏈物流環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題，就容易造成菜品變質(zhì)，消費(fèi)者體驗(yàn)也無(wú)法保證。為了保證菜品的新鮮，部分專(zhuān)業(yè)預(yù)制菜企業(yè)就圍繞著冷鏈物流下功夫。比如，味知香自建了以冷鏈運(yùn)輸車(chē)輛為主體的專(zhuān)用物流配送體系，能夠保證預(yù)制菜產(chǎn)品的安全與新鮮;好得睞則是擁有先進(jìn)的物流倉(cāng)儲(chǔ)網(wǎng)，并通過(guò)引入先進(jìn)的物流技術(shù)，實(shí)現(xiàn)了全程車(chē)輛軌跡跟蹤和溫度監(jiān)控，并且在全國(guó)大部分區(qū)域都實(shí)現(xiàn)了次日達(dá)。

　　毫無(wú)疑問(wèn)，強(qiáng)大的菜品研發(fā)能力、完善的銷(xiāo)售渠道以及冷鏈物流體系的建設(shè)，都將成為味知香、好得睞等專(zhuān)業(yè)預(yù)制菜企業(yè)應(yīng)對(duì)挑戰(zhàn)，同其他玩家展開(kāi)競(jìng)爭(zhēng)的有力武器。然而，區(qū)域性的渠道優(yōu)勢(shì)，也在一定程度上限制了專(zhuān)業(yè)預(yù)制菜企業(yè)的發(fā)展，專(zhuān)業(yè)預(yù)制菜企業(yè)要想走出去，成為全國(guó)性品牌，仍然需要不斷提升自身實(shí)力。

　　生鮮電商加速前進(jìn)

　　在眾多布局預(yù)制菜領(lǐng)域的玩家中，生鮮電商企業(yè)應(yīng)該是最積極，也是最為外界所關(guān)注的了。比如，叮咚買(mǎi)菜在2021年初就入局了預(yù)制菜領(lǐng)域;盒馬預(yù)制菜部門(mén)總經(jīng)理陳慧芳也曾在2023中國(guó)連鎖餐飲峰會(huì)上透露，公司今年新成立了預(yù)制菜部門(mén)。而在生鮮電商企業(yè)加速入局預(yù)制菜領(lǐng)域背后，則與多方面因素有關(guān)。

　　一來(lái)，生鮮品類(lèi)毛利較低，而預(yù)制菜品類(lèi)毛利較高，生鮮電商企業(yè)布局預(yù)制菜能夠拉高利潤(rùn)空間。不同于其他產(chǎn)品，生鮮類(lèi)產(chǎn)品具有保質(zhì)期短、易腐易損、高履約成本等特點(diǎn)，因此生鮮品類(lèi)毛利較低，再加上需要不斷完善的供應(yīng)鏈和物流體系建設(shè)，都需要生鮮電商平臺(tái)長(zhǎng)期進(jìn)行投入，這也在一定程度上拉高了生鮮電商的盈利難度。

　　而預(yù)制菜毛利要高于生鮮產(chǎn)品，具有高附加值，生鮮電商平臺(tái)發(fā)力預(yù)制菜有助于改善其盈利能力，故而預(yù)制菜業(yè)務(wù)成為了生鮮電商企業(yè)爭(zhēng)相發(fā)力的重點(diǎn)。以叮咚買(mǎi)菜的預(yù)制菜產(chǎn)品“拳擊蝦”為例，“拳擊蝦”的券前毛利率為33.8%，高于叮咚買(mǎi)菜的整體券前毛利率，而包含“拳擊蝦”訂單的客單價(jià)比平均訂單高73.9%，達(dá)98.9元。

　　二來(lái)，生鮮電商平臺(tái)能夠精準(zhǔn)洞察消費(fèi)者需求，有助于其進(jìn)行預(yù)制菜產(chǎn)品研發(fā)。現(xiàn)如今，消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜產(chǎn)品的接受度日漸提高，C端消費(fèi)者市場(chǎng)開(kāi)始放量。生鮮電商平臺(tái)本就面向C端消費(fèi)者，能夠通過(guò)此前所積累的訂單、數(shù)據(jù)，了解消費(fèi)者喜好，洞察消費(fèi)者口味偏好，并以此為依據(jù)進(jìn)行產(chǎn)品的研發(fā)和生產(chǎn)，最終打造出符合消費(fèi)者心意的預(yù)制菜產(chǎn)品。

　　三來(lái)，生鮮電商企業(yè)搭建的供應(yīng)鏈、物流配送體系等資源，能夠在預(yù)制菜領(lǐng)域復(fù)用。此前，生鮮電商企業(yè)通過(guò)發(fā)力前置倉(cāng)模式、完善供應(yīng)鏈體系、加強(qiáng)冷鏈物流等方式，以改善生鮮品類(lèi)易損壞、保鮮難、高損耗的問(wèn)題。而生鮮電商在供應(yīng)鏈、冷鏈物流配送等方面的積累，也將成為其發(fā)展預(yù)制菜業(yè)務(wù)的重要助益。

　　只是，盡管入局預(yù)制菜領(lǐng)域的生鮮電商企業(yè)具備諸多優(yōu)勢(shì)，但同樣需要面臨重重挑戰(zhàn)。比如，在客戶(hù)資源獲取方面，雖然生鮮電商企業(yè)在C端市場(chǎng)“如魚(yú)得水”，但預(yù)制菜B端市場(chǎng)也蘊(yùn)含著巨大的潛力，是不容忽視的市場(chǎng)。但是預(yù)制菜領(lǐng)域早有玩家深耕與此，和B端客戶(hù)建立起了深厚聯(lián)系，并且這些大客戶(hù)穩(wěn)定性強(qiáng)，并不會(huì)頻頻更換合作伙伴，生鮮電商平臺(tái)要想拓展B端市場(chǎng)絕非易事。

　　家電巨頭紛至沓來(lái)

　　在生鮮電商企業(yè)爭(zhēng)相入局之際，眾多家電巨頭也瞄準(zhǔn)了預(yù)制菜領(lǐng)域。比如，格蘭仕就推出了首款預(yù)制菜微波爐;科沃斯集團(tuán)旗下的添可品牌則是推出食萬(wàn)智能料理機(jī)以及與之配套的食萬(wàn)凈菜;格力成立了預(yù)制菜裝備制造公司。在家電巨頭爭(zhēng)相布局預(yù)制菜領(lǐng)域背后，也并非毫無(wú)緣由。

　　一方面，家電行業(yè)遭遇增長(zhǎng)瓶頸，家電巨頭們亟需尋找新增長(zhǎng)點(diǎn)。近年來(lái)，家電行業(yè)出現(xiàn)增速放緩現(xiàn)象，家電行業(yè)也逐漸由增量市場(chǎng)進(jìn)入存量市場(chǎng)階段，家電巨頭們主營(yíng)業(yè)務(wù)承壓。據(jù)全國(guó)家用電器工業(yè)信息中心數(shù)據(jù)顯示，2022年家用電器內(nèi)銷(xiāo)零售額7307.2億元，同比下滑9.5%。為了突破增長(zhǎng)難題，家電巨頭們紛紛開(kāi)始尋求多元化發(fā)展，而預(yù)制菜行業(yè)又展現(xiàn)出了巨大的發(fā)展?jié)摿Γ�家電巨頭們布局于此也是順理成章之事。

　　另一方面，預(yù)制菜的火熱有望帶動(dòng)預(yù)制菜專(zhuān)用設(shè)備需求量的增長(zhǎng)，家電企業(yè)可以此為契機(jī)發(fā)展新產(chǎn)品。由于預(yù)制菜和傳統(tǒng)烹飪存在差異，因此傳統(tǒng)的烹飪?cè)O(shè)備也不見(jiàn)得適用于預(yù)制菜產(chǎn)品，無(wú)法完全還原預(yù)制菜的原本風(fēng)味。隨著預(yù)制菜的火熱發(fā)展，無(wú)論是適用于B端的預(yù)制菜設(shè)備，還是適用于C端的預(yù)制菜廚電的需求量都將出現(xiàn)增長(zhǎng)。家電企業(yè)布局預(yù)制菜領(lǐng)域，也能順應(yīng)這股東風(fēng)，在滿(mǎn)足消費(fèi)者需求的同時(shí)，培育新的增長(zhǎng)曲線。

　　除此之外，家電企業(yè)深厚的技術(shù)、制造經(jīng)驗(yàn)，都將為其預(yù)制菜業(yè)務(wù)發(fā)展提供助益。得益于在家電行業(yè)多年的深耕，家電巨頭們?cè)诩夹g(shù)積累、設(shè)備制造等諸多方面都有著豐富的沉淀，而家電產(chǎn)品制造和預(yù)制菜設(shè)備制造業(yè)存在著相通之處，家電企業(yè)們的技術(shù)、經(jīng)驗(yàn)有助于其預(yù)制菜設(shè)備的研發(fā)和生產(chǎn)。

　　面對(duì)持續(xù)火熱的預(yù)制菜市場(chǎng)，家電巨頭們積極布局，但預(yù)制菜這塊蛋糕并不好分。比如，隨著家電企業(yè)們的相繼布局，其競(jìng)爭(zhēng)也將延續(xù)至預(yù)制菜領(lǐng)域。再比如，消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜廚電的使用習(xí)慣仍需培養(yǎng)等等�？梢�(jiàn)，布局預(yù)制菜的家電巨頭們?nèi)杂性S多問(wèn)題需要克服。

　　就目前情況來(lái)看，預(yù)制菜的火熱程度一直居高不下。無(wú)論是玩家的爭(zhēng)相涌入，還是市場(chǎng)規(guī)模的持續(xù)增大，亦或是預(yù)制菜訂單量的猛增，都很好地反映了這一點(diǎn)。然而機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存，不可否認(rèn)的是，當(dāng)前消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜的態(tài)度頗為兩級(jí)分化，布局預(yù)制菜領(lǐng)域的玩家們也面臨著預(yù)制菜口味還原不易、食品安全等諸多挑戰(zhàn)，并且隨著各類(lèi)玩家們的入局，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)也將愈演愈烈。總而言之，預(yù)制菜領(lǐng)域的玩家們?nèi)杂杏舱桃�打�?/p>