海底撈們，撈不動(dòng)了

　　2020年對(duì)于餐飲行業(yè)是極不友好的一年，尤其是火鍋賽道，堪稱集體失速。

　　以海底撈為例，在近期發(fā)布的2020年財(cái)報(bào)中，全年收入286億元，同比增長(zhǎng)7.8%;全年凈利潤(rùn)3.09億元，同比下降86.8%。而近幾個(gè)月，海底撈的股價(jià)更是直接跌到“海底”。

　　回顧2019年年報(bào)，海底撈收入達(dá)265.56億元，同比增長(zhǎng)56.5%;歸母凈利潤(rùn)23.45億元，同比增長(zhǎng)42.5%，實(shí)現(xiàn)營(yíng)收、凈利雙增長(zhǎng)。

　　原本如是中天的海底撈，在2020年業(yè)績(jī)大敗退。于此同時(shí)，呷哺呷哺的業(yè)績(jī)也與海底撈如出一轍。

　　根據(jù)年報(bào)，呷哺呷哺2020年實(shí)現(xiàn)收入54.55億元人民幣，同比減少9.5%;實(shí)現(xiàn)歸屬股東利潤(rùn)總額183.7萬(wàn)元，同比減少99.4%;經(jīng)調(diào)整純利1.31億元，同比下滑67.1%。

　　“火鍋雙雄”凈利通通暴跌9成，在2020年，曾經(jīng)穩(wěn)固的火鍋市場(chǎng)格局橫生變化。

　　一個(gè)事實(shí)是，老牌火鍋巨頭的寶座，可能坐不安穩(wěn)了。

　　雙雄日子難過

　　2020年，受疫情黑天鵝打擊，餐飲行業(yè)受負(fù)面影響至少半年。按照常規(guī)的商業(yè)運(yùn)作模式，行業(yè)越是處于低迷期，企業(yè)越要保存糧草，平穩(wěn)過冬。

　　但海底撈沒有按照常理出牌。

　　從年報(bào)來(lái)看，2020年，海底撈的關(guān)鍵詞可以用“著急”概括——急著提高客單價(jià)、急著寫出更好的數(shù)據(jù)、急著擴(kuò)張、急著下沉……

　　回顧2020年年初，疫情影響下，網(wǎng)上還有絕大部分聲音稱：“海底撈挺住，開門之后我們會(huì)去報(bào)復(fù)性消費(fèi)。”

　　然而，疫情過后，消費(fèi)者迎頭撞上的是海底撈的報(bào)復(fù)性漲價(jià)。盡管海底撈來(lái)了波緊急公關(guān)，將價(jià)格調(diào)回疫前水平，但這已經(jīng)影響了消費(fèi)者對(duì)于海底撈的品牌忠誠(chéng)度。

　　這一點(diǎn)，從海底撈隔三差五上熱搜，便可窺探一二。

　　#海底撈人均消費(fèi)超110元#、#海底撈牛肉粒變素了#、#海底撈回應(yīng)牛肉粒變素#、#海底撈2020年凈利潤(rùn)下降約90%#、#海底撈包間安裝攝像頭#、#海底撈被質(zhì)疑過渡服務(wù)#……幾乎所有的熱搜，都是圍繞著用戶的不滿、質(zhì)疑、負(fù)面情緒展開的。

　　“著急”還體現(xiàn)在擴(kuò)店上。

　　根據(jù)年報(bào)，海底撈在2020年一共新開了544家門店，全球門店數(shù)量破千達(dá)到1298家，平均每天開出1.5家門店，創(chuàng)下公司成立以來(lái)開店速度的新高。

　　截止2020年底，海底撈在一線、二線、三線及以下城市擁有的門店數(shù)量分別為255家、499家、451家。

　　而在2019年，這一數(shù)字分別為190家、332家、194家。

　　也就是說，2020年，海底撈在三線及以下城市布局的新店數(shù)量最多，新增257家;其次是二線城市，新增了167家。

　　這也使得海底撈的員工人數(shù)擴(kuò)增至13萬(wàn)人，即便這樣，海底撈在財(cái)報(bào)中坦言，“本年度公司經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)下滑，下半年亦出現(xiàn)員工人手短缺的現(xiàn)象。出于激勵(lì)員工的角度，管理層提升了一線員工的基礎(chǔ)工資。”

　　截至2020年12月31日止年度，海底撈共發(fā)生員工成本(包括薪資、津貼和福利)約97億元，同比增長(zhǎng)21%。

　　綜合來(lái)看，海底撈在2020年過的很“水逆”，而火鍋賽道老二呷哺呷哺的日子也很難過。

　　相比海底撈，呷哺呷哺在2020年過的極為謹(jǐn)慎。

　　年報(bào)顯示，2020年，呷哺呷哺關(guān)閉了受各種商業(yè)原因(包括疫情)影響的52間餐廳，同時(shí)新開張129間餐廳，包括91間呷哺呷哺餐廳及38間湊湊餐廳。

　　也就是說，呷哺呷哺在2020年凈開張餐廳增加77間，這與此前幾年的急速擴(kuò)張，形成了巨大的反差。

　　同時(shí)，呷哺呷哺利潤(rùn)暴跌直接反應(yīng)在餐廳的翻臺(tái)率上。由2019年的2.6倍降低至2020年頭6個(gè)月的1.8倍，隨后升至2020年的2.3倍。

　　呷哺呷哺旗下定位相對(duì)高端的臺(tái)式火鍋湊湊也一定程度上受到了疫情影響。2020年，湊湊餐廳的翻臺(tái)率由2019年的2.9倍下降至2020年的2.5倍。

　　雖然雙雄路徑不同，但日子一樣難過。

　　攪局者以及挑戰(zhàn)

　　歸根結(jié)底，還是在于抗風(fēng)險(xiǎn)能力不足。

　　以海底撈為例，當(dāng)線下餐飲受疫情不可抗力影響，其線上業(yè)務(wù)也未能成為大腿。

　　在新消費(fèi)場(chǎng)景下，海底撈自熱方便火鍋乘勢(shì)興起，吸引了一些年輕人的目光。根據(jù)財(cái)報(bào)，這方面的收入及其有限，加上海底撈調(diào)味料一起，共計(jì)4.2億，才占總營(yíng)收的1.4%。

　　這意味著，海底撈們迫切需要爆品，尤其是迫切需要在火鍋之外打造出第二增長(zhǎng)曲線。

　　事實(shí)上，海底撈已經(jīng)做了不少嘗試。

　　2020年，海底撈涉足奶茶領(lǐng)域，以9.9元的流量產(chǎn)品，吸引消費(fèi)者。在菜品上，海底撈更拼，一年間上架了超過200款新菜品，甚至將“人造肉”納入到涮品中。

　　針對(duì)下沉市場(chǎng)，海底撈還布局了快餐賽道，核心產(chǎn)品覆蓋蓋面、蓋飯、冒菜三大類，以高性價(jià)比切入市場(chǎng)，彌補(bǔ)海底撈在下沉市場(chǎng)的缺失。從“十八汆”面館開業(yè)，到收購(gòu)Hao Noodle、漢舍中國(guó)菜餐飲股權(quán)，海底撈全方面進(jìn)行了瘋狂的業(yè)態(tài)迭代和補(bǔ)充。

　　海底撈董事長(zhǎng)張勇曾透露，以后的海底撈不是靠火鍋掙錢，主要依靠周邊的附屬行業(yè)掙錢，火鍋只是一個(gè)引流的爆點(diǎn)。

　　不難看出，海底撈布局新增長(zhǎng)點(diǎn)，是為了講出新故事，提高自身的多元化和抗風(fēng)險(xiǎn)能力。

　　不止海底撈，呷哺呷哺也在布局第二增長(zhǎng)點(diǎn)，比如呷哺呷哺推出的“呷呷茶”，通過“火鍋+奶茶”模式，幫助其完成品牌升級(jí)。

　　除此之外，西貝、九毛九、霸蠻等將招牌菜、調(diào)料、網(wǎng)紅食品等生產(chǎn)成標(biāo)準(zhǔn)化的預(yù)包裝食品，拓展消費(fèi)場(chǎng)景，增加消費(fèi)渠道。

　　盡管這些舉措在短期內(nèi)不能成為品牌的主流營(yíng)收來(lái)源，但“海底撈”們需要一個(gè)爆品，來(lái)為投資人講新故事，為消費(fèi)者提供新的消費(fèi)沖動(dòng)。

　　因?yàn)閺?qiáng)敵不止是疫情這種難以預(yù)計(jì)的黑天鵝，還在于新興火鍋網(wǎng)紅企業(yè)的沖擊。

　　明星們紛紛下場(chǎng)參與創(chuàng)辦火鍋連鎖企業(yè)，這不僅分流了海底撈、呷哺呷哺?jìng)兊目土�，更是搶走了風(fēng)頭與熱度。

　　以賢和莊為例，僅半年間，就在北京的重點(diǎn)商圈開出12家門店，據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)顯示，在京即將開業(yè)的還有至少7家。放眼至全國(guó)，從2019年到2020年，開出700多家賢和莊火鍋店，平均一天一家。

　　因此，不論是以“變態(tài)級(jí)服務(wù)”取勝的海底撈，還是以性價(jià)比取勝的呷哺呷哺，要想保持其增長(zhǎng)勢(shì)頭，保持江湖地位，還需更多破局。