《中國(guó)餐飲報(bào)告2019》天津解讀會(huì)：美團(tuán)“捧哏”天津衛(wèi) 大數(shù)據(jù)解讀變身科技“貫口”

　　在人們眼中，天津似乎與相聲同生共長(zhǎng)。在“吃貨”眼中，美食和美團(tuán)則是最佳CP，找美食就要上美團(tuán)。10月17日，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)《中國(guó)餐飲報(bào)告2019》(以下簡(jiǎn)稱《報(bào)告》)天津解讀會(huì)召開，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)餐飲學(xué)院院長(zhǎng)白秀峰用大數(shù)據(jù)拆解新餐飲時(shí)代的全新特點(diǎn)，梳理天津餐飲發(fā)展脈絡(luò)。

　　“有蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾兒、燒花鴨、燒雛雞、燒子鵝……”相聲貫口《報(bào)菜名》曾是許多天津地區(qū)人民對(duì)美食最直接的記憶。而今天，天津的餐飲業(yè)又發(fā)生了哪些變化呢?美團(tuán)大數(shù)據(jù)顯示，天津市住宿和餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)10.8%，保持高速增長(zhǎng)態(tài)勢(shì);從餐飲消費(fèi)者結(jié)構(gòu)上看，女性占比57.3%，成為主導(dǎo)，80年代以后的消費(fèi)者占比超過(guò)90%，年輕化趨勢(shì)顯著;小吃快餐門發(fā)展企穩(wěn)，仍是餐飲業(yè)的最大賽道;火鍋憑借19.87%的消費(fèi)金額占比成為最“吸金”的餐飲品類，天津菜則位居第五;在品牌服務(wù)力方面，天津本土品牌表現(xiàn)不俗，山上下居酒屋、三個(gè)漁夫蒸汽海鮮、這些年羊腿湯深夜食堂、北李媽媽菜等品牌進(jìn)入口味、環(huán)境、服務(wù)三大榜單Top10。

　　曾經(jīng)海鮮當(dāng)?shù)溃�現(xiàn)在火鍋為王

　　“借錢吃海貨不算不會(huì)過(guò)”，這句天津地區(qū)的老話，今天看起來(lái)已經(jīng)有些式微。國(guó)民美食火鍋已經(jīng)開始在天津展現(xiàn)出自己的魅力，成為最撩人的餐飲品類�！秷�(bào)告》顯示，天津火鍋品類線上消費(fèi)訂單量增長(zhǎng)明顯，占比高達(dá)17.03%，同比增長(zhǎng)2.2個(gè)百分點(diǎn)，增速第一。越來(lái)越“懶”的吃貨們以其巨大的能量，讓“火鍋上門”成為一種流行的消費(fèi)方式。

　　從消費(fèi)訂單量來(lái)看，火鍋、燒烤、川菜位列前5名，其中火鍋成為最大贏家。沒(méi)有火鍋的聚會(huì)是沒(méi)有靈魂的自嗨，時(shí)尚的天津人漸漸開始成為火鍋的忠實(shí)擁躉。事實(shí)上，海底撈這一代表性火鍋品牌已然成為天津最受好評(píng)的餐飲品牌，橫掃口味、環(huán)境、服務(wù)三大榜單，吸引力MAX。

　　火鍋的走俏原因之一是消費(fèi)群體的深刻變化�！秷�(bào)告》顯示，天津線上消費(fèi)群體中80年代以后消費(fèi)者占比超過(guò)90%，90、95、00后占則高達(dá)60.5%。從全國(guó)數(shù)據(jù)看，年輕群體對(duì)于“辣”的偏愛(ài)也過(guò)于徹底，遠(yuǎn)勝其他口味。

　　煎餅馃子：定一個(gè)小目標(biāo)，先賣它5個(gè)億!

　　相較于火鍋的迅速躥紅，小吃快餐在天津的表現(xiàn)穩(wěn)定，仍是餐飲業(yè)最大賽道。2018年，天津餐飲協(xié)會(huì)還對(duì)地方名小吃——楊村糕干、煎餅馃子發(fā)布了制作工藝、加工過(guò)程等團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，讓這些烙印在天津人基因中的傳統(tǒng)小吃走上了規(guī)范化經(jīng)營(yíng)的道路。

　　據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，經(jīng)過(guò)初步統(tǒng)計(jì)，天津煎餅馃子攤已經(jīng)超過(guò)2000家，按照平均賣出150套計(jì)算，一年的總產(chǎn)值可達(dá)5個(gè)億。面對(duì)這個(gè)分分鐘過(guò)億的大生意，你會(huì)不會(huì)“煎餅馃子來(lái)一套”呢?

　　外有新品美食沖擊，內(nèi)有年輕化消費(fèi)者多元愛(ài)好，天津本土品牌如何保持優(yōu)勢(shì)成為每一個(gè)“天津戶口”餐飲商戶需要考慮的問(wèn)題。這一方面，已經(jīng)有本土品牌走在了前列。《報(bào)告》顯示，山上下居酒屋、三個(gè)漁夫蒸汽海鮮、這些年羊腿湯深夜食堂、北李媽媽菜等品牌進(jìn)入口味、環(huán)境、服務(wù)三大榜單Top10，集中反映了優(yōu)秀的天津本土品牌在消費(fèi)者群體中取得的廣泛認(rèn)可�；顒�(dòng)現(xiàn)場(chǎng)，美團(tuán)還為進(jìn)入天津地區(qū)“必吃榜”的優(yōu)秀餐飲品牌頒發(fā)了獲獎(jiǎng)證書。

　　在天津的餐飲消費(fèi)“嫉妒鏈”中，和平路、大悅城、濱江道三大熱門商圈穩(wěn)坐Top3，吸引著廣大“吃貨”紛紛打卡。從三大商圈營(yíng)業(yè)門店品類可以看出一個(gè)有趣的現(xiàn)場(chǎng)——飲品店、面包甜點(diǎn)類門店數(shù)量占比均遠(yuǎn)高于它們?cè)谔旖蚴姓�體餐飲市場(chǎng)門店的占比，這與女性主導(dǎo)的消費(fèi)者結(jié)構(gòu)特征不謀而合。女性群體的崛起，讓“她”經(jīng)濟(jì)成為餐飲界聚焦的重點(diǎn)。水果、飲品、面包甜點(diǎn)等餐飲品類也隨之得到更好的發(fā)展。

　　在新餐飲時(shí)代，一定會(huì)誕生新的餐飲生態(tài)。天津烹飪協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)孔令濤對(duì)美團(tuán)在建設(shè)數(shù)字化餐飲生態(tài)方面所做的努力表達(dá)了認(rèn)可，“互聯(lián)網(wǎng)對(duì)各個(gè)行業(yè)(包括餐飲)的滲透率不斷提升，隨之而來(lái)的是主打線上消費(fèi)的外賣餐飲品牌、O2O平臺(tái)等新型業(yè)態(tài)的餐飲服務(wù)商不斷涌現(xiàn)。美團(tuán)作為新餐飲時(shí)代的杰出代表，從營(yíng)銷、IT、經(jīng)營(yíng)、金融、供應(yīng)鏈、物流等六大維度，全面服務(wù)餐飲商家。”

　　美團(tuán)之于餐飲業(yè)，既是旁觀者，也是局內(nèi)“人”。正是因?yàn)檫@一特殊視角，美團(tuán)大數(shù)據(jù)才能夠在科學(xué)把握餐飲業(yè)發(fā)展脈絡(luò)的同時(shí)，對(duì)餐飲商戶的實(shí)際痛點(diǎn)感同身受。在“吃飯”這件事情上，美團(tuán)比很多人想象中的更專業(yè)。