卸任CEO后，張勇即將收獲第三個(gè)IPO

　　海底撈的海外業(yè)務(wù)，正在準(zhǔn)備“單飛”。

　　7月13日晚，特海國際控股有限公司向港交所遞交了招股書，這是一家負(fù)責(zé)海底撈中國地區(qū)以外的餐飲業(yè)務(wù)公司。

　　上市采用介紹形式，不發(fā)新股，不融資，省去了尋找投資人，公開招股等程序，在速度上會更快。此前，貝殼、蔚來汽車和知乎都是通過介紹上市——貝殼從宣布回港上市到正式掛牌只用了6天，蔚來汽車從通過聆訊到正式掛牌只用了10天，知乎從遞交介紹上市申請到掛牌上市只用了12天。

　　如果上市順利，這將成為繼頤海國際和海底撈之后，張勇收獲的第三個(gè)IPO。選擇這個(gè)時(shí)間上市，頗為微妙：一方面，疫情影響，餐飲企業(yè)面臨價(jià)值重估;另一方面，快速擴(kuò)張與錯(cuò)誤判斷讓海底撈在2021年虧損了41.61億元，市值萎縮80%以上，伴隨而來的是張勇卸任，其徒弟“*強(qiáng)打工妹”楊利娟接任，海底撈釋放出了內(nèi)部調(diào)整的積極信號。

　　在特海國際的上市申請材料中，“服務(wù)”是高頻提及的關(guān)鍵詞，曾幾何時(shí)，《海底撈你學(xué)不會》風(fēng)靡全國，雷軍、王石等企業(yè)家們更是將這本記錄企業(yè)經(jīng)營方式的書奉為圭臬。只不過，這樣“寧愿讓顧客肉麻，也不打擊員工的積極性”的服務(wù)，能否在文化、種族各不相同的海外被成功復(fù)制要打上一個(gè)問號。

　　國際火鍋市場看起來比已經(jīng)飽和的國內(nèi)市場更具有想象力，但不少國產(chǎn)火鍋品牌也在布局出海，相比于國內(nèi)1252家在營門店，在海外11個(gè)國家只有97家門店的特海國際，能否在競爭逐漸激烈的火鍋市場復(fù)刻海底撈在中國的成功，依然是一個(gè)未知數(shù)。

　　比國內(nèi)更貴，卻不賺錢

　　海底撈之前就有拆分上市的經(jīng)驗(yàn)。

　　2013年，海底撈將旗下負(fù)責(zé)供應(yīng)火鍋底料和復(fù)合調(diào)味料的頤海國際拆分，隨后，頤海國際就常常與海底撈相并出現(xiàn)，并且借助海底撈日漸龐大的聲量在2016年上市，成為了復(fù)合調(diào)味界的一位巨頭。

　　此次拆分出的特海國際，負(fù)責(zé)海底撈中國地區(qū)以外的餐飲業(yè)務(wù)，上市后將保持經(jīng)營和管理的獨(dú)立性。

　　在管理模式和經(jīng)營策略上，特海國際遵循了“傳統(tǒng)”的業(yè)務(wù)邏輯，劃分四大區(qū)設(shè)立區(qū)域經(jīng)理，采用“師徒制”，將服務(wù)與用餐體驗(yàn)放在重要位置，但相比于國內(nèi)，海底撈的海外業(yè)務(wù)會更加有地域特性，比如在不同國家提供不同的食材與鍋底，根據(jù)各地不同的節(jié)日設(shè)計(jì)相對應(yīng)的活動(dòng)等。同時(shí)，上市申請材料也提及了此次拆分上市的理由：獨(dú)特的地域性質(zhì)，拆分后各自的業(yè)務(wù)能有更聚焦的發(fā)展和規(guī)劃，同時(shí)能獲得獨(dú)立的上市地位和募資平臺，有利于兩個(gè)集團(tuán)的現(xiàn)有業(yè)務(wù)發(fā)展與擴(kuò)張。

　　去年11月，盲目擴(kuò)張開店的海底撈宣布了“啄木鳥計(jì)劃”：將持續(xù)業(yè)績不佳的門店關(guān)停，并分流客源，重整管理。近90天，海底撈就關(guān)閉了45家門店，僅新開了3家門店，其中，被關(guān)停的門店大多在三線城市。

　　結(jié)合此前拆分上市的經(jīng)驗(yàn)，以及海底撈當(dāng)下的門店提效舉措，此次拆分海外業(yè)務(wù)單獨(dú)上市，或許是海底撈剝離虧損業(yè)務(wù)，減少集團(tuán)虧損壓力;又可能是看到了國際火鍋市場的潛力，為了今后更精準(zhǔn)的擴(kuò)張與經(jīng)營選擇，拆分上市也能通過進(jìn)入引入資本來抵御風(fēng)險(xiǎn)。

　　拆分上市前，特海國際近三年一直是虧損的狀態(tài)。申請材料顯示，2019年、2020年和2021年三年，特海國際凈虧損約為3300萬美元、5380萬美元和1.51億美元。海底撈2021年財(cái)報(bào)中顯示，2021年中國大陸以外的餐廳收入在整體收入的占比為6.9%，凈虧損在海底撈總凈虧損額度中占比約24.5%，對于一個(gè)收入不高，虧損較高的業(yè)務(wù)而言，此時(shí)拆分或許可以減輕海底撈集團(tuán)的虧損壓力。

　　在國內(nèi)，吃火鍋吃的是一種氛圍，一種服務(wù)。海底撈定位中高端火鍋，客單價(jià)一直不低，在海外也是如此。海底撈2021年財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示，去年，中國大陸餐廳人均消費(fèi)為101.2元，而中國大陸以外的人均消費(fèi)達(dá)到197.9元。

　　更高的客單價(jià)往往代表了更高的利潤可能，但是利潤也需要高翻臺率來支撐。特海國際的申請材料中顯示，2021年餐廳的翻臺率僅為2.1次/天，要低于中國大陸餐廳整體3.0次/天的翻臺率，但隨著海外對于疫情的逐步放松，在2022年*季度，海底撈海外的翻臺率達(dá)到了2.7次/天，客流量達(dá)到了380萬人次，較2021年同期增長了60.3%�？梢灶A(yù)見的是，海底撈海外餐廳的營業(yè)數(shù)據(jù)正在逐漸回升。

　　如果上市獲得了投資者的認(rèn)可，后續(xù)股價(jià)走勢良好，作為持有特海國際90%股份的海底撈也可以獲得收益。

　　其實(shí)，從去年開始海底撈已經(jīng)在組織架構(gòu)、管理模式上在不斷做出調(diào)整。比如重新啟用大、小區(qū)管理模式，削弱店長權(quán)利，將中國大陸劃分為五大區(qū)，由大區(qū)經(jīng)理統(tǒng)籌區(qū)域內(nèi)的工作。內(nèi)部組織架構(gòu)上，元老級員工開始退位讓賢，年輕員工上位，內(nèi)部進(jìn)行了改革。

　　拆分上市，也可以視作是海底撈的一次自救，國內(nèi)業(yè)務(wù)更加專注集中，剝離海外業(yè)務(wù)減少虧損，便于在海外進(jìn)行擴(kuò)張與進(jìn)一步發(fā)展。

　　“海底撈式服務(wù)”，水土不服

　　曾經(jīng)，各行各業(yè)都掀起了一陣學(xué)習(xí)海底撈服務(wù)的風(fēng)潮，一度有人用“海底撈式服務(wù)”來形容服務(wù)的優(yōu)異與無微不至。特海國際也在申請材料中多次強(qiáng)調(diào)“服務(wù)”的重要性，表示海底撈在海外發(fā)展的一大優(yōu)勢就是可以給顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)和良好就餐體驗(yàn)。

　　但目前看來，“海底撈式服務(wù)”被不少年輕人吐槽侵犯社交距離，讓人覺得“過度服務(wù)”，這樣的服務(wù)模式在國外也有幾分“水土不服”。

　　美國留學(xué)生嘉嘉告訴「電商在線」，她曾去過洛杉磯westfiled century city的海底撈，用餐時(shí)的服務(wù)并沒有國內(nèi)這么熱情，門店也沒有提供美甲服務(wù)，并且和美國其他餐廳一樣會收取服務(wù)小費(fèi)。

　　定居在新加坡的戴戴在新加坡和馬來西亞都吃過海底撈，有的服務(wù)和國內(nèi)一樣熱情周到，有的服務(wù)只能說是及格線，“服務(wù)態(tài)度參差不齊，都不統(tǒng)一。”

　　在東京留學(xué)的林靜表示，她去過的日本海底撈服務(wù)和國內(nèi)很像，會提供美甲、手部護(hù)理等服務(wù)，一方面可能是有部分服務(wù)員都是中國人，另一方面可能是日本固有的服務(wù)文化。但她也表示，日本的火鍋選擇更多，國內(nèi)的譚鴨血、小龍坎和火鳳祥等連鎖品牌都有在日本開店，“感覺因?yàn)楹５讚品��?wù)的影響，日本火鍋店的服務(wù)也變好了，大家都‘卷起來了’。”

　　海底撈海外服務(wù)在不同店鋪中的差異性，在某一方面其實(shí)暴露了海外運(yùn)營的難點(diǎn)，培訓(xùn)體系和店內(nèi)管理體系還不算完善，難以復(fù)制出國內(nèi)“海底撈式服務(wù)”。

　　特海國際在申請材料中表示，海底撈海外依舊遵循國內(nèi)的師徒制模式，在當(dāng)?shù)卣心嫉陠T后分配師傅提供一周入職培訓(xùn)，并且定期提供指導(dǎo)。門店經(jīng)理可以分享自己餐廳的溢利，還可以培訓(xùn)*代和*代徒弟，分享徒弟餐廳的溢利。海底撈在中國的連鎖擴(kuò)張期就通過這種模式達(dá)到了很好的效果，但在國外，這樣的師徒制能否繼續(xù)實(shí)行是一個(gè)問題，師傅的培訓(xùn)是否符合海底撈對店員的要求，也同樣是不確定因素。

　　曾在杭州某海底撈擔(dān)任店助的蘭蘭表示，國內(nèi)門店會有一套服務(wù)體系，店助需要在后臺觀察員工工作，“要看熱毛巾遞了幾次，有沒有及時(shí)添水，有沒有及時(shí)整理桌面等等，對于服務(wù)的要求是很高的。”但之前就有報(bào)道稱，加拿大的海底撈餐廳因?yàn)榈陜?nèi)60多個(gè)攝像頭引發(fā)國外媒體爭議。

　　海底撈的服務(wù)也曾被質(zhì)疑是“過度服務(wù)”，這樣的熱情服務(wù)模式在國外也會遇到文化差異。

　　戴戴表示，他之前帶著英國朋友去海底撈，結(jié)果服務(wù)員太過熱情讓朋友覺得被冒犯，“習(xí)慣了海底撈式服務(wù)的國人可以接受，但一些歐美國家的人可能會不習(xí)慣。”

　　將“提供及保持優(yōu)質(zhì)服務(wù)及用餐體驗(yàn)的能力”列在申請材料風(fēng)險(xiǎn)因素的*位的特海國際，能否在海外繼續(xù)將“海底撈式服務(wù)”進(jìn)行到底，是機(jī)會也是風(fēng)險(xiǎn)。

　　火鍋出海，做的還是華人生意

　　中餐在國際市場一直頗受歡迎，2021年，中餐國際市場規(guī)模為2611億美元，海外有超過60萬家中餐廳，而火鍋是*受歡迎、增長*快的細(xì)分市場之一，2021年國際市場規(guī)模就達(dá)到了289億美元。

　　弗若斯特沙利文在報(bào)告中提到，按餐廳收入計(jì)， 2021年，火鍋占據(jù)了國際中式餐飲市場的11.1%，預(yù)計(jì)2026年國際火鍋市場將達(dá)到465億美元。

　　相比于其他類型的中餐，火鍋的鍋底和食材基本可以做到標(biāo)準(zhǔn)化出品，不同鍋底和小料還能提供不同的口味，更加容易讓海外消費(fèi)者接受。

　　小龍坎官網(wǎng)顯示，在海外11個(gè)國家擁有33家門店;呷哺呷哺旗下的高端火鍋品牌湊湊也在今年年初開設(shè)了新加坡海外首店，并計(jì)劃未來5年在新加坡布局50家門店;小肥羊的創(chuàng)始人張剛開設(shè)的新火鍋品牌快樂小羊，更是從美國起步，在海外擁有約57家門店……

　　從標(biāo)品入手，布局海外業(yè)務(wù)的火鍋品牌并不少，特海國際面臨不小的壓力。而從申請材料中的數(shù)據(jù)也能發(fā)現(xiàn)，海底撈絕大多數(shù)海外門店開在東南亞、東亞和北美，其中東南亞就有57家門店。一部分原因可能是因?yàn)楹５讚瓶偛课挥谛录悠拢�率先在東南亞擴(kuò)展有利于中央廚房供給，也是比較穩(wěn)妥的經(jīng)營與擴(kuò)張策略，另一部分原因是因?yàn)檫@些地區(qū)華人較多，口味接近，對于中式餐飲接受程度較好。

　　目前海底撈海外餐廳的主要客源，仍是當(dāng)?shù)厝A人。美國、新加坡和日本的幾位消費(fèi)者也向「電商在線」表示，他們在用餐時(shí)感覺店內(nèi)顧客還是華人或者華裔為主。有媒體表示，在2013年海底撈進(jìn)入美國市場時(shí)，就有報(bào)道指出顧客中的美國人只占10%。

　　盡管特海國際不斷強(qiáng)調(diào)，“進(jìn)行本地化運(yùn)營”，提供本地特色菜品，比如在東南亞提供冬陰功湯底，在英國提供黑胡椒醬、腌菜和橄欖，但對于本地消費(fèi)者的吸引力還有待觀察。洛杉磯的留學(xué)生艾森表示，海底撈加上小費(fèi)后人均65美元左右，在當(dāng)?shù)厮懵愿叩乃�平，部分對火鍋不了解的本地人也會猶豫是否去體驗(yàn)消費(fèi)。

　　同時(shí)，本地化的菜品更加考驗(yàn)供應(yīng)鏈能力。特海國際提到，餐廳是集中采購制度，火鍋底料來自頤海國際，新加坡的中央廚房負(fù)責(zé)制造加工餐廳所需要的食材，以此保持口味、質(zhì)量和食品安全的一致性。“在占有率較高的其他市場尋找機(jī)會，開設(shè)更多中央廚房，其他市場則直接從當(dāng)?shù)毓��?yīng)商處采購食材。”

　　在占有率較低的市場搭建供應(yīng)鏈，面臨著成本投入問題，可能需要通過航空物流運(yùn)輸，保持食材的保鮮，而從當(dāng)?shù)毓��?yīng)商采購食材，建立起完善供應(yīng)鏈，提供品質(zhì)穩(wěn)定的菜品，并不是一件容易的事。

　　此前，海底撈通過外賣業(yè)務(wù)和子品牌尋找*增長曲線，陸續(xù)推出十八汆、撈派有面兒、佰麩私房面、秦小賢、喬喬的粉超10個(gè)餐飲品牌，但從去年開始，這些子品牌相繼曝出關(guān)店的消息。這次特海國際拆分上市，不再是單個(gè)業(yè)務(wù)的單兵作戰(zhàn)，而是集團(tuán)層面在尋找新的發(fā)展方向，并將海外市場視為*增長曲線。

　　特海國際需要面對的，是*服務(wù)的本地化，以及越來越多火鍋品牌出海絞殺，這需要海底撈在本地化上更加用心，首先要明確的是，這不僅僅是針對華人的生意。