數(shù)說冷鏈 | 決勝預(yù)制菜賽道有何秘訣？這幾位大咖聊透了...

　　9月8日，易流&食易安科技「數(shù)說冷鏈」系列第三期沙龍直播如期舉行，本次直播以“與食俱進(jìn)——用數(shù)字化向預(yù)制菜供應(yīng)鏈要效益”為核心議題，由中歐國際工商學(xué)院研究員王良博士、鄭州千味央廚食品股份有限公司運(yùn)營總監(jiān)葛慶華、偉登(工程)咨詢高級(jí)顧問&原梵凈高科副總經(jīng)理劉輝、易流科技食安事業(yè)群總經(jīng)理王震等四位大咖進(jìn)行深度交流，共同探討用預(yù)制菜供應(yīng)鏈及數(shù)字化建設(shè)策略。

　　預(yù)制菜是不是真正的行業(yè)風(fēng)口

　　“預(yù)制菜行業(yè)是非常有想象空間的，預(yù)制菜行業(yè)消費(fèi)痛點(diǎn)清晰，但是市場(chǎng)還需待培養(yǎng)，目前還處于一種初級(jí)狀態(tài) ” ，劉輝談到。他還表示，在目前看來，預(yù)制菜行業(yè)未來具備高成長、高空間屬性;當(dāng)前格局高度分散，渠道玩家相對(duì)強(qiáng)勢(shì);上游呈現(xiàn)的小規(guī)模、分散化，終端客戶需求高度分散;賽道競爭處于初級(jí)狀態(tài)，潛在頭部玩家越早布局越占優(yōu)勢(shì)，不僅有著巨大的市場(chǎng)等待收割，還將定義預(yù)制菜的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)則。

　　葛慶華講到，“毋庸置疑，預(yù)制菜行業(yè)未來的發(fā)展空間是很大的，我們認(rèn)為大概率會(huì)超過速凍米面行業(yè)和火鍋丸子行業(yè)。” 但是，他認(rèn)為，就目前來看，預(yù)制菜行業(yè)有點(diǎn)“雷聲大雨點(diǎn)小”。在如今預(yù)制菜賽道上，預(yù)制菜相關(guān)的注冊(cè)企業(yè)已經(jīng)有七萬多家，內(nèi)行外行都來這個(gè)搶占風(fēng)口。但是一旦風(fēng)口過后，可能大多數(shù)企業(yè)就會(huì)被“割韭菜”。他呼吁，行業(yè)企業(yè)要去理解真正的消費(fèi)痛點(diǎn)，然后在解決痛點(diǎn)的基礎(chǔ)上去做文章，并突出企業(yè)特色，這成功的幾率會(huì)更大一些。

　　預(yù)制菜火爆的根本原因是什么

　　易流在食品冷鏈領(lǐng)域占據(jù)很高的市場(chǎng)份額，累計(jì)服務(wù)11300+企業(yè)客戶, 其中不乏眾多優(yōu)秀的預(yù)制菜企業(yè)。關(guān)于預(yù)制菜行業(yè)火爆的根因，基于易流服務(wù)客戶的經(jīng)驗(yàn)，王震認(rèn)為，國家政策的鼓勵(lì)支持、消費(fèi)群體結(jié)構(gòu)及習(xí)慣的變化(年輕群體比重增加，對(duì)簡單便捷餐飲方式需求大)、資本助推和食品工業(yè)化基礎(chǔ)設(shè)施的完備是重要原因。同時(shí)，他著重強(qiáng)調(diào)，“我們?cè)诳慈魏我粋�(gè)行業(yè)之時(shí)，首先要看它的基礎(chǔ)設(shè)施。食品工業(yè)化基礎(chǔ)的逐漸完備(包含食品加工工藝)，其中特別是冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施的發(fā)展，對(duì)預(yù)制菜爆發(fā)有極大的推力。”

　　對(duì)這個(gè)問題，王良是怎么看的呢?他認(rèn)為應(yīng)該從供應(yīng)鏈的角度來思考。供應(yīng)鏈?zhǔn)切枨髮?dǎo)向?yàn)楹诵牡�，具體可以從C端市場(chǎng)和B端市場(chǎng)需求來分析。

　　王良認(rèn)為，從C端市場(chǎng)需求看，預(yù)制菜滿足了C端消費(fèi)群體對(duì)“食品便捷性”的需求，并符合“宅經(jīng)濟(jì)”的發(fā)展趨勢(shì);從B端市場(chǎng)看，餐飲門店成本高居不下，使用預(yù)制菜能為餐飲企業(yè)節(jié)省大量的成本。

　　從供應(yīng)端看，供應(yīng)端的企業(yè)永遠(yuǎn)存在一個(gè)商業(yè)動(dòng)機(jī)，那便是要追求更高的商業(yè)價(jià)值。一開始有一些企業(yè)在做凈菜涉足預(yù)制菜行業(yè)，作為供應(yīng)端企業(yè)，可以提高附加值;又比如，如今盒馬、京東等生鮮電商，預(yù)制菜在他們的SKU里已經(jīng)占了相當(dāng)大的比例;最后，王良博士認(rèn)為，從宏觀環(huán)境看，新冠疫情間接催化了預(yù)制菜行業(yè)的提前爆發(fā)。

　　千味央廚深耕預(yù)制菜B端市場(chǎng)多年，葛慶華認(rèn)為，第一，人們的消費(fèi)習(xí)慣在逐漸變化，大家對(duì)精神文明層次和消費(fèi)品質(zhì)越來越高;第二，從B端需求來講，食材、租金及人工(尤其是技術(shù)人工)成本上漲，利潤越來越低，去廚師、去廚房化的意愿強(qiáng)烈;餐飲行業(yè)規(guī)模大，門檻低，且賽道越來越細(xì)分、品類標(biāo)簽越來越清晰，出餐效率決定了翻臺(tái)率，也決定了效益最大的邊界;傳統(tǒng)餐飲加工和菜品口味品質(zhì)的穩(wěn)定，依賴于廚師技術(shù)人員。所以，通過中央廚房或是一些采購的方式用預(yù)制菜解決，對(duì)于經(jīng)營者也是非常有利的，進(jìn)而催化預(yù)制菜的普及和爆發(fā)。

　　劉輝在很早之前便涉足了預(yù)制菜行業(yè)，他曾經(jīng)服務(wù)于復(fù)合型農(nóng)業(yè)產(chǎn)品餐飲供應(yīng)鏈，涉及活牛養(yǎng)殖、休閑食品加工、速凍預(yù)制菜系列、學(xué)生營養(yǎng)團(tuán)餐。

　　劉輝從當(dāng)年“藍(lán)海市場(chǎng)”看現(xiàn)在，反向論證，為我們提供了思考的新角度。劉輝表示，第一，此前我國餐飲的連鎖化程度低，阻礙了預(yù)制菜的爆發(fā)。預(yù)制菜的優(yōu)勢(shì)集中在產(chǎn)業(yè)化，如果餐飲企業(yè)規(guī)模不夠集中，需求不夠標(biāo)準(zhǔn)化的時(shí)候，其實(shí)應(yīng)對(duì)市場(chǎng)波動(dòng)能力是相對(duì)較弱的;第二，餐飲行業(yè)的面臨三高問題，即食材成本、人工成本、房租成本，那個(gè)時(shí)候是不存在;第三，由于傳統(tǒng)食品加工、保鮮技術(shù)很差導(dǎo)致消費(fèi)者接受度低。傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)是對(duì)食材三段式的破壞，從原材料加工到烹飪?cè)俚阶兂沙善方禍乇４�，其�?shí)在這三段里面都是一破壞再破壞，對(duì)于我們消費(fèi)者來講，他其實(shí)吃到的就是一個(gè)剩菜。隨后。劉輝強(qiáng)調(diào)，值得注意的是，C端預(yù)制菜的潛在對(duì)手就是B端餐飲，B端餐飲希望消費(fèi)者在他們的消費(fèi)場(chǎng)景消費(fèi)，因而C端預(yù)制菜推廣教育市場(chǎng)推行難度相對(duì)較高。

　　預(yù)制菜企業(yè)成功的關(guān)鍵點(diǎn)有哪些

　　預(yù)制菜分為B端市場(chǎng)和C端市場(chǎng)，預(yù)制菜的企業(yè)成功的關(guān)鍵點(diǎn)是什么?千味央廚運(yùn)營總監(jiān)葛慶分享到，他認(rèn)為是目標(biāo)客戶定位。葛慶認(rèn)為，預(yù)制菜企業(yè)的成功，首先要根據(jù)企業(yè)自身的資源和優(yōu)勢(shì)，擁有清晰的定位，這個(gè)渠道是B端還是C端啊?是大B還是小B?大C還是小C?B端和C端啊完全是不一樣的打法;其次是確定目標(biāo)客戶，搞清楚這些，再去根據(jù)不同的渠道和目標(biāo)客戶，然后去研發(fā)適合的產(chǎn)品。

　　葛慶華認(rèn)為，C端預(yù)制菜，還得看企業(yè)基因。B端預(yù)制菜業(yè)務(wù)或者餐飲業(yè)務(wù)起家的企業(yè)，比較可能做成。因?yàn)樗麄円呀?jīng)打通了上下游，有成熟的供應(yīng)鏈管理、產(chǎn)品研發(fā)與渠道管理能力。

　　劉輝認(rèn)為，在互聯(lián)網(wǎng)大數(shù)據(jù)時(shí)代，利用大數(shù)據(jù)對(duì)市場(chǎng)的需求進(jìn)行精準(zhǔn)提煉是關(guān)鍵。比如說哪一類人，什么價(jià)位，什么樣的口味......需求提煉的越精準(zhǔn)，計(jì)劃匹配性程度越高的時(shí)候，企業(yè)開發(fā)產(chǎn)品并銷售的風(fēng)險(xiǎn)會(huì)越低。劉輝繼續(xù)講到，市場(chǎng)需求是無序的，如果企業(yè)能讓需求變得有序并計(jì)劃可控的話，這比較容易實(shí)現(xiàn)戰(zhàn)略擴(kuò)張。

　　易流科技王震認(rèn)為，預(yù)制菜的企業(yè)成功的關(guān)鍵點(diǎn)第一是食品安全，食品安全是底線;第二，是觸達(dá)。C端預(yù)制菜如何觸達(dá)客戶手中，全程冷鏈運(yùn)輸和普貨運(yùn)輸是不一樣的，如何保障預(yù)制菜產(chǎn)品高品質(zhì)送達(dá)客戶手中，也是關(guān)鍵;第三是成本，預(yù)制菜供應(yīng)鏈成本較高。對(duì)于消費(fèi)者來講，你今年買一個(gè)梅菜扣肉是一個(gè)價(jià)格，你不可能食材稍微有變動(dòng)，預(yù)制菜的價(jià)格就就往上調(diào)，這樣對(duì)消費(fèi)者是很難接受的;第四，便是產(chǎn)品主義，預(yù)制菜企業(yè)如何迭代并做出消費(fèi)者認(rèn)可的產(chǎn)品是關(guān)鍵。

　　王良認(rèn)為，他認(rèn)為有三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：第一是定位;第二是借力，企業(yè)全部縱向一體化，所有的環(huán)節(jié)都自己做是不可能的。做好上下游企業(yè)的協(xié)同是很重要的;第三便是數(shù)字化，當(dāng)行業(yè)熱度下降，行業(yè)企業(yè)開始整合出局之時(shí)，數(shù)字化能力強(qiáng)的這種企業(yè)會(huì)走到最后。

　　預(yù)制菜企業(yè)如何做好數(shù)字化建設(shè)

　　預(yù)制菜是一個(gè)靠性價(jià)比和規(guī)模取勝的行業(yè)，企業(yè)取勝的秘密就藏在供應(yīng)鏈之中，預(yù)制菜企業(yè)的供應(yīng)鏈布局很關(guān)鍵。預(yù)制菜的食品安全、成本控制、客戶體驗(yàn)等關(guān)鍵問題，哪一個(gè)都不能繞開數(shù)字化來解決，供應(yīng)鏈的數(shù)字化可以說是預(yù)制菜企業(yè)贏得競爭的決勝之道。

　　千味央廚葛慶華談到他們進(jìn)行數(shù)字化提質(zhì)增效的經(jīng)驗(yàn)。從原料供應(yīng)、工廠生產(chǎn)、倉儲(chǔ)運(yùn)營、物流運(yùn)輸?shù)浇K端客戶的整個(gè)環(huán)節(jié)，千味央廚都做了大量數(shù)字化建設(shè)。在供應(yīng)商管理環(huán)節(jié)，千味央廚通過建立與供應(yīng)商共享數(shù)據(jù)化信息平臺(tái)，不僅是供應(yīng)商通過平臺(tái)去分析歷史數(shù)據(jù)來預(yù)測(cè)客戶后續(xù)的訂單，而且千味央廚直接共享自己的滾動(dòng)后續(xù)訂單給到供應(yīng)商來實(shí)現(xiàn)，協(xié)助供應(yīng)商降低生產(chǎn)、倉儲(chǔ)和物流運(yùn)輸方面的成本;在公司內(nèi)部實(shí)現(xiàn)產(chǎn)銷存的數(shù)字化信息共享。從供應(yīng)商的原料庫存到經(jīng)銷商的成品庫存，再到所有的分倉的庫存信息，千味央廚進(jìn)行數(shù)據(jù)共享。

　　葛慶華表示，千味央廚原料合成品的周轉(zhuǎn)天數(shù)，目前是低于同行業(yè)的平均水平的;在物流運(yùn)輸環(huán)節(jié)，千味央廚從OMS、WMS到TMS的三套數(shù)字化系統(tǒng)的無縫銜接，第一是確保了客戶從下達(dá)訂單到到貨時(shí)間的一個(gè)及時(shí)性。第二是高效調(diào)配了第三方的物流車輛，使物流承運(yùn)商的成本降下來。

　　其次，千味央廚利用數(shù)字化建設(shè)平衡了倉庫作業(yè)的波峰和波谷。在滿足作業(yè)需求的同時(shí)，能夠大幅的降低了倉庫作業(yè)人員的疲勞程度，同時(shí)提高了作業(yè)人員的收入。也只有在這個(gè)數(shù)字化的前提下，企業(yè)才能實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈的這種發(fā)貨準(zhǔn)，質(zhì)量好和成本控制的目標(biāo)。

　　對(duì)于預(yù)制菜來說，預(yù)制菜產(chǎn)品質(zhì)量牽動(dòng)著消費(fèi)者的心。那千味央廚是怎么去做好我們預(yù)期菜的這個(gè)品控管理的呢?

　　葛慶華繼續(xù)分享到，主要通過以下四點(diǎn)：1. 原料把控。精選名企作為供應(yīng)商。2. 速凍技術(shù)：采用全球領(lǐng)先的螺旋冷凍隧道設(shè)備, 最大程度的保留食物原始營養(yǎng)與口感;3. 冷鏈運(yùn)輸：擁有大型全自動(dòng)化低溫立體冷庫;采用銷售、生產(chǎn)、倉儲(chǔ)信息聯(lián)動(dòng)模式，控制產(chǎn)品周轉(zhuǎn)，提高產(chǎn)品新鮮度;運(yùn)輸車輛安裝GPS系統(tǒng)與溫控儀，全程監(jiān)控冷鏈運(yùn)輸過程，確保產(chǎn)品流通環(huán)節(jié)質(zhì)量安全，給消費(fèi)者提供安全放心的產(chǎn)品;4. 建立食品安全體系: 上游供應(yīng)商管理、原輔料驗(yàn)收、生產(chǎn)過程監(jiān)控、車間衛(wèi)生管理、成品檢驗(yàn)利用數(shù)字化技術(shù)進(jìn)行管控。

　　關(guān)于數(shù)字化，劉輝談到，數(shù)字化的底層是數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)化為信息，信息變成一種有規(guī)律的知識(shí)，用知識(shí)去做決策是一種智慧，數(shù)字化最后的最高階段就是支持整個(gè)企業(yè)的決策。

　　作為專業(yè)的供應(yīng)鏈物流數(shù)字化服務(wù)商，易流科技有哪些建議呢?接下來，從宏觀的角度，首先，王震為大家講述了構(gòu)建一個(gè)預(yù)制菜供應(yīng)鏈全鏈條數(shù)字化的路徑：首先需要完成預(yù)制菜流通過程基礎(chǔ)設(shè)施的(IoT)物聯(lián)化，再去構(gòu)建全鏈條全場(chǎng)景的數(shù)字化，最后再實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈全場(chǎng)景的智能化。

　　最后，王良博士表示，預(yù)制菜企業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型一定不是企業(yè)上一個(gè)系統(tǒng)就可以解決的問題，也絕對(duì)不僅僅是一個(gè)技術(shù)問題，很多時(shí)候是企業(yè)業(yè)務(wù)與技術(shù)結(jié)合問題。

　　總之，預(yù)制菜是一個(gè)靠性價(jià)比和規(guī)模取勝的行業(yè)，企業(yè)取勝的秘密就藏在供應(yīng)鏈之中，預(yù)制菜企業(yè)的供應(yīng)鏈布局很關(guān)鍵。預(yù)制菜的食品安全、成本控制、客戶體驗(yàn)等關(guān)鍵問題，哪一個(gè)都不能繞開數(shù)字化來解決，供應(yīng)鏈的數(shù)字化可以說是預(yù)制菜企業(yè)贏得競爭的決勝之道。

　　特別提示：為了探尋預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展規(guī)律，找到預(yù)制菜企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展路徑，易流科技的子品牌“11AN”聯(lián)合物流透明管理研究院對(duì)預(yù)制菜行業(yè)做了深度研究，并編寫了《預(yù)制菜的經(jīng)營模式及供應(yīng)鏈策略研究》這一報(bào)告，希望這一報(bào)告能對(duì)預(yù)制菜企業(yè)的經(jīng)營發(fā)展提供有益的幫助。報(bào)告將于”十六屆物流透明峰會(huì)“(十月下旬)發(fā)布，敬請(qǐng)關(guān)注!來了!